新闻资讯

news

重庆老火锅加盟店牛肝的处理方法

发布日期:2018-05-26 浏览量:915次

重庆老火锅加盟店牛肝的处理方法


    收货标准

    看、颜色均匀、没有一深一浅的现象。

    摸、肉质光滑、细胞细小密集水份饱满。

    三按、用手轻按压牛肝有轻微的阻力、牛肝会裂开,牛肝内无肿瘤硬籽。


    保存方法

    一、整个牛肝平整的放于托盘、不能挤压,放于冷藏冰箱。

    二、加工的半成品牛肝片平放入保鲜盒(存放硬度不能超过3cm),放于冷藏冰箱。


    加工流程

    一、将牛肝平整放于菜板中英,用刀沿着牛肝表皮筋络进行切除。(每个牛肝的边角料、筋络部分不得超过7两)

    二、对切除的筋络部分进行分离,留下可以切片的部分牛肝。(必须撕掉表皮、充分利用原材料)

    三、撕掉牛肝所有表皮。

    四、把牛肝改刀成大小接近10*10cm的正方形、厚度为2~3cm的块状。

    五、将牛肝片成厚度为1.5mm、大小最接近10*10的片。(如有偏小的牛肝,应片为连刀。即片为正常厚度的2倍、再从中间片、此时刀不把牛肝片断让其连着)(加工时应用力均匀、刀片平稳)

    六、准备一盆清水,将牛肝放在水中侵泡,五指并拢轻轻进行搅拌(浸泡清洗时间共为1分钟),倒入漏盆沥水20分钟。(水的体积是牛肝的1倍)

    七、以每份150g牛肝、1g食粉、5g干红苕粉的比例进行加工。(用手将其捏碎、不能事先对苕粉进行用水浸泡)

    1、先在150g牛肝中加入1g食粉进行搅拌10秒。

    2、再加入5g干红苕粉面用少量清水调湿,进行搅拌10秒、翻动5秒。(五指并拢,手法轻盈,始终保持由下往上捧的方式进行搅拌、翻动,防止把牛肝搅碎)

    重庆大爆奖登录官网火锅,做中国最重庆的火锅,走进一家店,了解一座城 www.123hi.net 老火锅加盟 重庆火锅店加盟

扫描二维码分享到微信

下载二维码